チョコレートの味は食べ方と食べ合わせで大きく変わる!

1月6日、Eテレで『レイチェル・クーのチョコレート』を放送。レイチェルはイギリス出身の料理人で、この番組はヨーロッパのチョコの文化や歴史を探る旅をしチョコレートレシピを披露している。

今回「メレンゲのデザート&サラダ」のテーマでは、ロンドン大学にて感覚科学研究者バリー、そしてワインと味覚の専門家レベッカ、そしてレイチェルがチョコの味に人間の感覚がどう反応するか実験した。

バリー「クリップ(鼻に)して、医療用だ」
レイチェル「はい」

鼻にクリップした姿を見て三人で爆笑。

バリー「クリップしチョコを一つ、息を吸ってから口に入れて。閉じたまま噛む。甘さは感じるけど、物足りないでしょ?クリップを外して」

(クリップを)外す三人。するとレイチェルの表情が変わる。




バリー「どう?」
レイチェル「クリップをしてた時は、味がしなかった。でも外した途端、一気にチョコレートの香りが!」
バリー「押し寄せる?」
レイチェル「そう!!」

バリー「人は舌で全ての味を感じると思っているが実は違う。鼻が利かないと味がよく分からない。鼻へ香りが伝わって初めてチョコを味わうことが出来る。大事なのは“香り”だ」

次の実験へと移行。

バリー「“ゆっくり”と“早く”食べる場合の味の違い。(二人に)まず、ゆっくり食べる。カカオ分が多く含まれるチョコは溶けるのに時間が掛かる。そろそろ清涼感を感じる?」

レイチェル「最初は爽やかな感じで、その後チョコの味をシッカリ感じた。すごく豊かな風味。ほんのり酸味もあった」

バリー「チョコがゆっくり溶けるにつれて味も変化して行く。今度は同じチョコレートを急いで食べて!」

大急ぎで食べる二人。

レイチェル「パッと苦みを感じた」
バリー「味の変化を感じないし、清涼感も無い」
レイチェル「なめらかさもない」




最後は、チョコに組み合わせる食材で味や食感が変わるか?(※この実験ではカカオ100%のチョコを使用)

レベッカ「食感はチョコを味わうための大事な要素。ワインと同じでチョコにもそれぞれ独特の食感がある。ナッツやフルーツなど他の食材を加えると食感はガラッと変わり、味わいがより一層豊かになる」

バリー「コーヒー豆を一緒に食べてみて。チョコの味変わる?一緒に食べると苦さが和らぐでしょ。それは脳が錯覚を起こすから。より苦みの強いコーヒー豆を一緒に食べると、脳は『あぁコッチが苦い味だ』と判断する。そしてチョコはそれより穏やかな味に感じる」

レイチェル「なるほど。組み合わせる味によってチョコの味が違う形で引き出されるって事?」
バリー「脳は全ての感覚を引き出そうとする。匂い、味、食感も。それを一つにまとめ上げ風味として感じさせてくれる」

レイチェル「面白い実験だった」

レイチェル曰く、チョコレートは食べ方、組み合わせる食材によって味も食感も変わる。それが魅力の一つでもあるようだ。

これをもとに、来月のバレンタインにはどんなチョコレートをプレゼントしようか、熟考したい。

(辻伊織 山口敏太郎タートルカンパニー ミステリーニュースステーションATLAS編集部)

画像©PIXABAY

  

 

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